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第168章（第1页）
陈苒低头看了看盆中放好调味料的肉馅，抓起鸡蛋，问许卓兴：“许爷爷，那这道菜的难点，就是摔打肉馅吗？”
许卓兴叹口气，想到杨静周如今越开越大的开天楼。
“这道菜的难点，大概是，”许卓兴叹口气，想到一句词，“知音少，弦断有谁听。”
“你这盆肉馅，加一颗到三颗蛋清都是可以的，除非是吃过几千颗狮子头的老餮，普通食客是吃不出什么区别的。”
“但是一颗蛋清，这盆肉馅非得你摔到几十分钟半小时，才能上劲。可是你加三颗蛋清，揉揉打打几下，就可以进入下一个步骤了。”
“这里甚至不是什么大酒楼，只是一家鬼屋。你做的这道菜，甚至不是桌上等人品评的佳肴，而更像是道具。”
许卓兴不再看陈苒的眼睛，而是低头看向那盆肉馅。
似乎是刚刚说话太激动，牵动到了脸上的伤口，连面具的位置都变了。
可是他看向那盆肉馅的眼神，却很温柔。
“没人懂你的时候……”
“你选择放几只蛋清呢？”
而陈苒的回答是一声清脆的磕碎蛋壳！
对厨师来说，单手嗑鸡蛋甚至单手取蛋黄，都是基本功了。
放了一颗蛋清，陈苒戴好手套，伸手入盆，抓起一坨肉馅，大力摔打起来！
第一下，肉馅还是清清爽爽的，瘦肉有弹性，肥肉滑不留手。
十下、百下，甚至一千下……
摔打二十分钟下来，瘦肉颗粒已经不复之前正正方方的形状，肥肉也开始逐渐变得黏滞，随手团一下，就是一颗完完整整的肉丸子。
陈苒顺手捏了一颗给许卓兴看：“许爷爷，这个程度可以了吗？”
“可以了。”
许卓兴挺满意，小姑娘真有劲儿！
“今天你第一次做，我来替你吊汤，等晚上再来教你具体怎么吊这个汤。”
一旁正咕嘟咕嘟的锅子里，许卓兴已经吊好了一锅清汤，他一边指挥着陈苒放狮子头，再在上面镶好一块蟹粉，一边给她普及知识。
“淮扬菜有三大功底：清汤工、拆骨工和缔子工三大技法。清汤工就是吊汤，拆骨工后面我会再教你一道三套鸭，缔子工就是比如鸡粥或者川菜里的鸡豆花，用来做茸的。”
“除此之外，还有一些君臣佐使、陈鲜互映、正合奇胜。这道狮子头，如果说猪肉是味道中的正，那么虾子蟹粉就是其中的奇，最后还要用一味鲜来映衬，就是这个清汤。”
陈苒也做过清汤，吊汤是厨师的基本功底之一。不过，她曾经做的汤，断然做不出像许卓兴这样的清如白水、却异香扑鼻。
几只狮子头下去，上面再盖一层白菜叶，最后才盖盖。
“行了，其他几个小菜你看着弄吧。”
许卓兴的精神头有点倦怠，他摆了摆手，回去休息了。
倒是陈苒兴奋得不行！
